酒店廚房管理制度

：崗位職責(zé)

：廚房考勤制度
：廚房著裝制度
：廚房衛(wèi)生管理制度
：食品原料管理與驗(yàn)收制度
：廚房防火安全制度
：廚房設(shè)備及用具管理制度
：廚房獎懲制度
：廚房員工考核管理制度
：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

一、 行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
、與酒店總經(jīng)理同處理各種重大突發(fā)事件。
、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé)：
、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、 廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
、 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。
、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定度訂購計劃。
、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。
、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。，